土家酱香饼技术配方

• 一、土家酱香饼所需配料分三大类：
  

1、饼的配料；2、红油配料；3、酱的配料

• 二、饼的配料分别为：

1、普通小麦面粉（高筋面粉）、食用盐、芝麻碎、葱碎。

2、红油粉配料分别为：

食用色拉油（调合油亦可，切勿使用花生油）、葱姜蒜碎、花椒、八角、香叶、白芷、良姜、草果、三奈、丁香、小茴香、孜然、南德调味粉、食用香精（奥宴奇）、红油豆瓣酱。（备注：香料在炒之前用水浸泡20分钟左右）。

3、酱的配料：香辣酱、蒜蓉酱、海鲜酱、糖、胡萝卜蓉、耗油、番茄酱、十三香、芝麻、南德调味粉。

• 三、 土家酱香饼酱的制作方法及过程：

和面：

面粉：1000克、温水：600克、糖：20克、盐：5克、油：5克，把面粉和均匀，放在一旁醒约 30分钟。和好面后第一次摊开饼团需要在面上涂红油。涂好后直接揣成面团，不需要再和面。使用时直接摊开下锅即可！饼胚擀制的时候要让饼胚大过饼铛一圈，把饼放到饼铛上的时候，把饼弄出褶皱来，让饼弄出褶皱的目的是为了能够让饼能刷上更多的秘制酱，味道更美。

酱的制作分为两步：

1、红油的制作：

色拉油五斤，用小火在锅中加热，油温在七十度左右加入葱、姜、蒜各 250克，继续小火炒制五分钟，油温控制在九十度左右即可；然后放入香料：花椒 80 克、八角 90 克、香叶 120 克、白芷 100 克、良姜100 克、草果 80 克、三奈 80 克、丁香 50 克、小茴香 15 克、孜然 15 克，小火熬制 20分钟后加入南德调味粉 10克、十三香 100克、芝麻 30克，让香料粉与油充分融合，搅拌均匀；然后再放入红油豆瓣酱 300 克，等红油豆瓣酱中的水份完全炸干为标准，然后用过滤网将油与香料分离，油备用。

2、酱的调制炒制过程：

酱的调制：

香辣酱、海鲜酱、芝麻碎、蒜蓉酱、耗油比例为 5：2：2：1：1将其调和放入十三香、南德调味粉、孜然、芝麻碎（撵碎可多放些）、胡萝卜蓉。

酱的炒制过程：

1、锅中加红油中火中热至 100 度左右可放入葱、姜、蒜碎（一定要很碎）、芝麻碎，炒制一分钟左右再加入上面调制好的酱料，中火炒制三分钟，出锅备用。注：油与酱的比例为 1：6。葱、姜、蒜、芝麻碎与酱的比例为：酱 500 克，葱姜蒜蓉各为 20克。

2、锅中加底油适量，小火加热后放入糖在油中炒制，将糖在油中炒成稀状（与炒糖色不同，不要炒的太久）后加入少许番茄酱炒制一分钟后加入胡萝卜蓉炒制 3-4 分钟，加入上面炒好的酱料，使两种酱料充分融合，开锅后就可出锅了。（注：糖与胡萝卜与炒制好的酱比例为 1：2：3）

3、 要是追求味道更好的，炒好的酱出锅后放入奥宴奇（一种香精）、香精适量即可，可按照产品说明上的量来放。